云南美食文化——普洱市非遗美食9例

芊芊伊夏

洱市位于云南省西南部，曾是“茶马古道”上的重要的驿站，是著名的普洱茶的重要产地之一，也是中国最大的产茶区之一。由于受亚热带季风气候的影响，大部分地区常年无霜，冬无严寒，夏无酷暑，享有“绿海明珠”“天然氧吧”之美誉。普洱也是全国生物多样性最丰富的地区之一，是云南“动植物王国”的缩影，为普洱丰富的烹饪食材提供了厚实的物质基础。
普洱的四季风格各异，季节性 的食材丰富多样。春季，繁花似锦，各民族吃花吃叶；夏季，百草丰茂，各民族笋吃菌；秋季，硕果累累，各民族吃瓜吃果；冬季，万物归藏，各民族杀年猪吃年饭，继而成为各民族的传统饮食习惯。
普洱地区生活繁衍着14个世居民族，既有各自特色鲜明的民族饮食传统，又有相互之间影响而形成的共性饮食习俗。总的来说，普洱各民族饮食风味特色鲜明，普遍喜好酸辣、嗜好生食、偏好烧烤。本节主要介绍普洱市部分非遗美食文化。
<hr/>1.双龙麻脆
双龙麻脆，是普洱市墨江县的传统特色小吃，因生产地集中在普洱市墨江县联珠镇双龙连路村大寨村民小组而得名。据传，麻脆工艺是明朝年间从外地迁往双龙大寨的汉族屯民传入，屯民用当地特产双龙小坝子糯米、麻脆药与原籍文化融合后，做成的一种用于祭拜祖先的祭品，因此，麻脆初始为祭品，后逐渐转化为礼品和商品。
双龙麻脆是当地传统的特色节日美食和待客佳肴。其制作技艺彰显了当地传统的农耕文化，制作及食用麻脆与当地各民族节日民俗、社会交流活动紧密相连，具有深厚的历史文化价值。2022年，双龙麻脆制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。



双龙麻脆

墨江双龙麻脆主要用料为双龙小坝子糯米、麻脆“药”（墨江当地独有的多年生草本藤子植物，根如人参，其根系榨出的汁液为麻脆食品重要原料，每年秋末采挖）、红芋头、甘蔗、地瓜以及染色所需果蔬为配料。配料中主角是麻脆药汁，芋头用来增加黏性，地瓜则保持爽脆，甘蔗增添甜味。
麻脆的制作工艺复杂，是现代工艺无法替代的传统手工工艺完成，从选料、备料、制作、剪形三阶段共14道工序完成。制作过程是先将配料分别制成汁水后按比例混合，和蒸熟的糯米饭一起舂成粑粑状，摊成圆形，晾至半干，然后剪成花鸟虫鱼等不同形状。
制作好的麻脆颜色主要是红、黄、白三色，形状主要有鸟、鱼、蝴蝶、石榴、桃子、十二属相生肖及原祖籍地节庆时剪贴的吉祥图案等数十种，成品用棉线串成串悬挂售卖。食用时，用热油炸脆即可，香酥脆甜，美味可口。



成品用棉线串成串悬挂

2. 鸡豆腐
鸡豆腐是普洱思茅地区的传统名菜，延续至今已有上百年的历史。当地逢年过节、婚丧嫁娶等，鸡豆腐都是餐桌上必备的一道主菜。鸡豆腐是根据当地民族特征、区域特点、饮食习俗烹制的一道地方菜肴，以悠久的历史和精湛的制作技艺深受欢迎，2016年入选普洱市第三批市级非物质文化遗产保护项目。
制作鸡豆腐的主要用料为鸡脯肉、小粉、鸡蛋、盐、味精。制作时，将鸡脯肉用刀背反复敲打成蓉，拌入适量的水淀粉、盐、味精制成鸡茸待用；蛋清蛋黄分离，将鸡蛋清用筷子搅打成蛋泡（雪花状，要求是用筷子直插中间能站立），蛋黄加入盐、少许淀粉煎成蛋卷皮切丝待用；将鸡茸倒入蛋泡中轻轻地调拌均匀，取鸡汤用旺火烧开，放适量盐、味精调味，然后将搅拌好的鸡茸和鸡泡倒入锅中，用文火慢煮，煮成水豆腐状后取出装碗，撒上备好的蛋黄丝即可。



鸡豆腐

3. 通关黄焖鸡
黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，全国各地都能吃到。各地的黄焖鸡各具特色。黄焖鸡的历史由来已久，相传，黄焖鸡的由来和明朝开国皇帝朱元璋有关。朱元璋是从贫民奋斗成皇帝的，曾经当过乞丐，他攻下北京后，虽然有各种山珍海味，却总是吃不惯。刘伯温看出了朱元璋的烦恼，于是下令在民间搜集各种美味佳肴。最终为朱元璋呈上了一道用鸡肉做的美味，这道菜其貌不扬，却不想朱元璋吃得非常开心，亲自赐名叫三黄鸡。后来流传回民间，变成了现在的黄焖鸡。
云南的黄焖鸡独具特色，大理永平黄焖鸡和普洱通关黄焖鸡较为出名。从昆明至版纳沿线，老213国道线必须经过普洱通关镇，通关镇的黄焖鸡非常受欢迎。焖煮，与许多地方烹制鸡肉不同，通关的黄焖鸡非常考验食客的牙口。新鲜土鸡改刀后与生姜、香菇、干辣椒、秘制酱料经过炒制后稍微焖制，汤稠入味后即上桌，配上一碗鸡血煮苦菜汤即可。鸡肉鲜香可口，回味悠长，劲道有嚼头。2022年，普洱通关黄焖鸡制作技艺入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。



通关黄焖鸡

4. 景东无量山火腿
无量山，西北起于大理州南涧县，向西南延伸至普洱市的景东、镇沅、景谷等县，与哀牢山同处于横断山系，气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带，自然环境条件复杂多样，是全国善存的一块不可多得的绿色宝地。无量山像一座天然屏障，从山脚到山顶，尽可领略“一山分四季，十里不同天”的立体气候。
无量山独特的地理和气候条件是腌制火腿的先决条件。无量山火腿制作一般在海拔2000米左右的地区，火腿肉质嫣红似火，个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明；瘦肉呈桃红色；肥肉肥而不腻，香味醇厚，且营养丰富。
5. 景东无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象，皮面边缘呈灰色。腌制时使用食盐、小锅酒、香料等，一边风干时一边压制。压制得较“板”和盐不咸的才是无量山好火腿。放置2年以上的火腿，亚硝酸盐转化为乳酸菌，此时的火腿可以生吃。2022年，景东无量山火腿制作技艺入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。



景东无量山火腿

5.无量山火腿木瓜鸡
酸木瓜学名木瓜，云南是世界上酸木瓜的主产地，酸木瓜味道芳香酸爽。滇西一带常用来给菜肴增加酸味，鲜品和干品均能入菜，民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用，其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名。
景东无量山火腿木瓜鸡，选用无量山乌骨鸡、无量山火腿、酸木瓜为主要原料。木瓜去皮、去籽，切成片状，无量山乌骨鸡宰杀后清洗干净砍成块状，锅里放油，把葱、姜，草果、小米辣入锅炒香，下鸡肉，加入料酒翻炒片刻，加水煮开，再下酸木瓜片，大火煮开，小火慢炖至熟入味，最后加入盐调味即可。
景东无量山火腿木瓜鸡，鸡肉嫩而嚼头、汤色清亮、味鲜、香、酸微辣，是开胃美食。鸡肉的鲜香、火腿的咸味和木瓜的酸味完美结合，不仅味道独特鲜美，还有驱风、除湿、健胃健脾功效。2022年，无量山火腿木瓜鸡制作技艺入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。



无量山火腿木瓜鸡

6. 彝族吹泡肝
云南滇西北的白族、彝族、纳西族、藏族等民族均有制作吹肝的传统食俗。传统做法是吹肝是取新鲜猪肝，经过吹胀、腌制、天然风干而成。其易于存放，可保存一年左右。食用时，吹肝洗净后，煮熟切成薄片，加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料凉拌吃，其味独特香鲜，食而不腻，凉爽开胃。
景东彝族自治县的吹泡肝是当地一道独自特色的传统美食。杀年猪时，取下新鲜的猪肝，将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉，用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡，然后将佐料放进猪肝气管内，再把佐料吹送到猪肝各个部位后，扎紧气管，晾干即可，也可以用麻线扎紧气管，挂在火塘高处干燥。
景东彝族吹泡肝食用时多与老茴香根、猪五花肉同煮至熟，然后切成薄片分层装盘，食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃，故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣鲜香微苦，并具有清凉泻肝火的功效。景东彝族吹泡肝凭借其独特的制作方法和风味特征，2022年入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。



彝族吹泡肝

7. 澜沧拉祜烧鸡
云南的拉祜族主要集中在澜沧江两岸的思茅、临沧两个地区，澜沧县是全国唯一的拉祜族自治县。“拉祜”原意是用一种特殊的方法烤吃虎肉的音译。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉烤香为“祜”。早期，拉祛族主要从事刀耕火种的山地农业生产，辅以狩猎和采集是生活方式。拉祜族喜食辣椒，鲜香麻辣是其主要风味烧、烤、煮、腌是拉祜族较为擅长和传统的制作美食的方法。
澜沧拉祜烧鸡制作简单，选用山地土鸡、姜、蒜、辣椒为原料。制作时，而已。鸡宰杀洗净后放到火塘上烧掉细绒毛、鸡皮烧至微黄时，去除内脏改刀成大块，将舂碎的姜、蒜、辣椒等佐料与鸡肉一起腌制入味。最后将腌制入味的鸡肉用竹片夹住，放在炭火上慢慢烘烤，烤至肉色变黄，香气四溢时即可。澜沧拉祜烧鸡制作技艺2022年入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。



澜沧拉祜烧鸡

8. 西盟佤族稀饭
西盟佤族，无论贫富几乎都喜好吃烂饭，所谓烂饭就是把米、菜、盐、辣子煮为一锅，熬成较稠的粥，农忙时，日食三餐，平时吃两餐。其他地区的佤族，多吃干饭，但粥仍是家常美味，这种饭菜混合美食，是佤族待客的上等佳肴，也是他们逢年过节、婚丧嫁娶的美味佳肴。西盟佤族稀饭制作技艺2022年入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。
西盟佤族稀饭主要用料为当地土鸡、米、鸡油、草果、辣椒面、花椒面、蒜末、苗香菜、香菜、香葱、阿佤芫荽、鸡精、小米辣、姜丝。制作时鸡放入水中加盐和草果猛火煮烂；将鸡捞出，米放入鸡汤中熬煮，鸡撕成细丝、鸡骨用鸡油焙香舂碎（粉状）；米煮到浓稠时（稀饭与干饭之间）放入苗香、香菜、阿佤芫荽、鸡丝、小米辣、鸡骨粉搅拌3分钟左右盛出即可。



西盟佤族稀饭

9.马帮菜制作技艺
古时，马帮行走于茶马古道间，天亮启程，翻山涉水，日落歇宿于山野路旁，风餐露宿，形成了独特的马帮文化。马帮文化不仅带动了驿站周边的发展，还带来了各地的饮食方式和习惯，逐渐地形成了独特的味道——马帮菜。
宁洱哈尼族彝族自治县同心镇那柯里村是茶马古道上的一个重要驿站，当地的马帮饮食文化，是对岁月的一种回味，也是吸引游客用舌尖品味历史的一种体验。2020年入选普洱市第五批非物质文化遗产保护项目。
传统马帮菜的主要特点是就地取材、食材广泛、菜品繁多，味厚、味重、味丰。传统马帮菜有：锣锅烩饭、一豆三吃、竹筒煮螃蟹瓜尖、锣锅煮肠子苦菜、煮腊肉一菜两吃、锣锅帽煎腊肉、锣锅帽煎干肠、子母火烧干巴、火烤豆豉、锣锅杂菜、石头汤煮鱼、野芭蕉心炒腊肉丁、腊肉汤煮干板菜等。
马帮饮食文化独特、吃饭习俗讲究，体现出马帮对食物的尊重，对生活心存敬畏与感激。歇梢后，先为马添料加草后方可做饭。马队朝哪个方向走，生火做饭的锅桩尖必须正对这一方向，烧柴必须一顺，切忌烧对头柴。开饭时，马锅头坐在饭锣锅正面，即面对要走的方向，且第一个盛饭，盛饭时忌挖一个深洞，要平平地舀饭。第一碗饭不许泡汤，坐下来不许脚伸直，舀完饭，勺子要平放。最后吃完饭者要洗碗洗锣锅，锣锅不能翻扑等等。



马帮菜

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