云南16个地方的22种粑粑，你吃过几种？

淡如禅

北方所谓的“饼”，在云南一概叫“粑粑”。但云南的粑粑似饼非饼，一般制作粑粑时，麦面用得少，而是以米面、苞谷、杂粮制成，种类繁多，风味独特。由于云南人还把“饵块”也叫粑粑，本文不包括饵块。只是整理了云南16个区域的22种名特粑粑的制作及美食文化。云南人，到什么地方，该吃什么粑粑？
<hr/>1. 摩登粑粑

摩登粑粑其实是昆明粑粑，称为“摩登粑粑”，在汪曾祺的文字里有了答案。当年西南联大的女生们特别爱去凤翥麦饼店买一种面饼吃，这面饼只有一又夫妇会做，诀窍是在面里揉进奶油。因西南联大的女生们引领现代时尚，就有了“摩登”的美名。
用料是精面粉、奶粉、奶油、小苏打适量，熟菜籽油和白糖。面粉中加入奶粉、白糖、小苏打、酵母拌匀，揉成团，发酵至面团完全膨松；揉匀面团，撕成薄片状；在面皮上抹匀奶油，卷成条，将面条搓匀，均匀地切为多个小节；将面节直拉旋扭并压扁成饼状。下锅烙熟，两面呈金黄色即可。



2.官渡耙粑

官渡粑粑的前身是胡麻饼，早在清朝年间就已享有盛名。因发源地是昆明官渡，故有官渡粑粑之说，现如今也是一代老昆明人的记忆。历史悠久的官渡镇位于昆明东南郊，是昆明地区著名的历史文化古镇之一。官渡原名“窝洞”是滇池岸边一个螺蛳壳堆积如山的渔村。在这里，深藏着老昆明人的“官渡三宝”：官渡饵块、官渡小锅米线，官渡粑粑。“官渡粑粑”是官渡古镇历史发展的见证，也是官渡古镇居民物质以及精神生活的重要组成部分。
在官渡古镇，人手一个或一袋官渡粑粑，围绕在花灯队伍边，嘴里嚼着粑粑，眼里看着花灯，“吃饼看戏”便是官渡最惬意的生活。“官渡粑粑”作为美食来说，已经是一个传承，逢年过节或农闲时节，官渡人在自己家里烧起松毛火，用新鲜磨的小麦面粉发酵，发酵后加入少量碱粉揉至面团表面光滑，埋入松毛火中焐烤15分钟左右即可。这是最早的官渡粑粑“光饼”，每个重约二公两，食用时口感香、脆、甜、蓬松有嚼头，还带有松毛的清香味，能储藏十多天色味不变。



3.大理喜洲粑粑

喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，是大理白族的传统风味面点，因产于大理市喜洲镇一带，故名，至今已有两百多年历史。根据徐演老师所著的《老昆明合香楼》记载，云腿月饼和云南鲜花饼都是根据喜洲粑粑的“破酥”来完成制作的，说明喜洲粑粑的历史更为悠久。遗憾的是喜洲粑粑的传承缺乏史书记载。
喜洲粑粑是历史文化名城大理喜洲的一种特色小吃。熟制的方法非常特别，下用一平底锅，锅下有木炭燃烧加热，上用一平底锅用铁丝吊起，锅里加入燃烧的木炭，上下火同时加热，使其两面受热成熟，此方法是中国面点较为古老的加热形式。喜洲粑粑味道有两种，咸味和甜味的。馅料丰富多彩，因人而异。黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”喜洲耙粑外皮香酥而内在绵软，层次分明，香甜酥脆，回味悠远。
用料主要有面粉，猪油，清油，红糖、玫瑰糖、鲜猪肉、火腿、葱花。面粉加水和成面团，加入酵母发酵至膨松，加碱揉匀，成大片，抹上熟猪油后卷成筒状，下小剂量后压成饼状，包入馅料人烤炉，烤至两面金黄即可。



4. 曲靖小粑粑

“曲靖小耙粑”是曲靖本土一款传承百年的点心小吃，它既是定情信物又是请柬，被广泛用于各种场合，是人们馈赠亲友的最佳选择。传统的曲靖小粑粑粑，主要以豆沙馅、白糖馅、苏子馅为主，烤制出的粑粑耙饼面微微隆起，中间有一颗朱红方印，腰间有一道不规则的裂缝，都是圆而甜的，寓意着家庭团团圆圆、生活甜甜蜜蜜。
用料有面粉、菜油、熟猪油、土鸡蛋、白糖、馅料、泡打粉等。将馅料（红豆绿豆、紫薯、南瓜），清洗浸泡后蒸煮；磨细滤渣；熬制糖浆；炒制馅料后凉晾。制面坯包馅成型，刷蛋清，盖印章烤制成熟即可。



5.曲靖面蒿粑耙

面蒿是滇东地区常见的一种野菜，为多年生草本植物，叶茎上有白色绒毛，开黄花，在乡间常用来制作粑粑的原料之一。进入春季坡地上才随处可见遍地嫩绿的黄花，农村人就面蒿黄花连同嫩叶采摘回去，用玉米面一类的杂粮做成粑粑，但是口感粗糙。现在的面蒿粑粑用面粉来做，口感更加细滑，入齿清香，深受城市人喜爱。制成的粑粑粑有一种特殊清香味。
用料主要是中筋面粉和面蒿。面蒿洗净，控干水分，人石臼捣碎，加入面粉、水、泡打粉少许，拌匀。把面卷成圆形，切成厚片，平底锅上煎至两面金黄即可。



6.土碱老面粑粑

土碱老面粑粑是滇西粑粑的一种传统的做法，碱味浓郁，麦香四溢，原汁原味，携带方便，保质期长。它曾伴随着马帮行走于茶马古道，缕缕麦香散发着淡淡乡愁。土碱老面粑粑粑粑可以趁热吃，也可以作为干粮出外冷吃和复烤之后再吃。蘸弥渡酱豆或弥渡腌豆腐、弥渡腌菜吃味道更好。
用料是小麦面、土碱。先用老面发酸面水，发酵时间根据季节和温度灵活掌握，发酵至散发着酸香味，把小麦面拌进酸面酸中，搓揉成面团，继续发面至面团发胀后，加入适量本地出产的土碱酸碱中和，继续搓揉至有韧性有劲道，按照粑粑大小把面团剂量逐一分好，压成饼型蒸熟即可。



7.花椒叶粑粑

采用煎烤制作的粑粑美食。花椒叶本身带有天然的麻香，如一朵含苞待放的花朵，被面粉团团包围。而烈火则让这种包围被一层层打散，清新麻香不断溢出，不断飘散，整个空间充满清新的香味，味道久久凝而不散，入口若隐若现，已经成为传统昆明美食的重要部分。
用料主要是面粉和花椒叶。花椒叶洗净，控干水分，切碎，加入面粉、水、泡打粉少许，拌匀。把面卷成圆形，切成厚片，平底锅上煎至两面金黄即可。



8.会泽燕麦浆粑粑

这是独具会泽特色的传统小吃，是生态健康食品，采用会泽高山燕麦经传统工艺制作而成。
燕麦淘净晾干，去干净外皮磨制成粉兑水，调料调制成糊状，用炭火把锅加热，猪肥膘抹匀锅底，再把燕麦糊淋人摊成饼，就酸菜汤食用。



9. 陆良小粑粑

传说明代沐英征云南时，妻子惦挂丈夫，将养饼作为干粮给丈夫沿途充饥，经过多年的传承，在原有基础上加进陆良本地的饮食习惯，制作出如今的荞三香。它有神秘奥妙的配方，独特的人工工艺制作。这种小粑粑现在叫陆良荞三香，是一种来自乡村民间的传统美食，受到广大消费者的青睐，入口清甜香，美味可口，回味无穷。
制法：将苦荞粉加面粉、酵母、白糖、熟猪油合成面团，放在案板上发酵待用，用花豆熬制成的豆沙加糖和配料制成馅，用米粉加水合成面团，先用米粉面团包起糖馅，再将荞面皮包在米面团外，然后压制成饼，撒上芝麻，放入烤箱烤熟即可。


陆良小粑粑
10.石板粑粑

石板粑粑是怒江大峡谷贡山县独龙族、怒族的古老食品，香甜适口，风味独具，营养丰富。石板粑粑把石板当锅，摊入面浆烙制而成。这种石板产自贡山县丙中洛乡秋那桶村附近，石板是一种青黑的页岩，从山崖上刚剥离出来的时候富含水分，柔软便于加工，可以依照火塘三角铁的大小，用刀修成石板平锅。石板平锅受热后，变得坚实密硬，还不爆不裂；石板传递的热量，柔厚绵延，烙出来的粑粑粑粑风味独特。石板平锅最妙之处是烙耙粑粑不用油。烙粑粑耙前，在石板上薄薄地撒上一些火塘中的草木灰即可使用。
原料：甜养粉1000克，红糖100克。制法：1.红糖用刀削成末，与养面粉拌匀，用清水（700克）和成糊状，稍场2，专用石锅刷洗干净，架在火上待石锅温度达到150C时，粑粑养糊在锅内摊平，使其厚薄均匀，面光圆平，烙熟即成。


石板粑粑
11.洋芋粑粑

洋芋粑粑粑浑身上下散发着云南小吃的特色，第一，食材是云南人最喜欢的食材之一；第二，采用了油炸的方式制作；第三，表面一定撒上经过精心调制而成的香辣调料。最终，这个用土豆煎炸而成的饼子，表面极为酥脆，内在极为酥软，软硬结合恰到好处，甜糯的口感中又有香辣的调和，让人入口不忘


洋芋粑粑
12. 丽江粑粑

“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”这是流传在滇西的民谚。丽江粑粑是纳西族独具风味的特色食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”在徐霞客描述中的“油酥面饼”即为当地人常说的“粑粑”，也就是今天家喻户晓的丽江粑粑。
丽江粑粑色、香、味俱佳，便于储藏，不易变质，颇受人民喜爱。制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，从玉龙雪山流下来的清泉水作为溶剂，合成面团，在大理石石板上抹上一层油，把面团擀成一块薄饼，抹上猪油，撒上火腿末或白糖后搓成圆条再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。平锅上火，注入猪油，热时放入生坯，慢慢煎成金黄色即熟。


丽江粑粑
13.鸡蛋米浆粑粑

米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香，甜中微酸。原料是白米、鸡蛋 、冷饭 、明矾、白糖、植物油。将米淘洗干净，用冷水浸泡 30 分钟，加入冷饭磨成浆对人明矾、白糖搅匀溶化。平底锅上火烧热，用油抹锅，倒入米浆端锅一晃，使米浆遍布锅面，上火加盖，至底面烙至黄色时取出。依此法再煎米浆粑粑一个，至底面烙黄时，用手铲将把粑粑翻身，面上磕入鸡蛋一个，盖上一个白色面米浆粑粑粑，至蛋白呈黄色时，用手铲把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的饼即可食用。


鸡蛋米浆粑粑
14.象耳粑粑（傣族）

象耳粑粑粑，又名风吹粑粑，是临沧傣族和腾冲的传统食品。大象象征吉祥与幸福，为了表示对大象的崇敬，傣族创制了象耳粑粑，因粑粑又薄又大，干品经油炸后风都可以吹走，故又名“风吹粑粑”。傣族的风吹粑粑与腾冲的风吹粑粑同名，前者用粑粑泥揉成片，晒干后油炸而食，口感甜脆；后者是用粳米饭舂成饵快片，上火一烤抹上辣椒、芝麻油而食。
用料是糯米、蔗糖、植物油。将糯米淘洗干净，用清水浸泡 4 小时，蒸熟成饭，将饭倒入石礁，舂成粑泥，取出人案加入白糖搓揉均匀成薄片，用手拉扯成象耳状晒干。食用时，锅上火，注入油，三成油温时下薄饼炸泡即成


象耳粑粑
15.炸豌豆粑粑粑

炸豌豆粑粑系云南民间最受少年欢迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸摊。香、脆、酥、麻，方便又好吃。原料是面粉、干豌豆、熟猪油 、椒盐、辣子。先将干豌豆泡发透，捞出用沸水烫一下，控干水分。面粉用水调成稀糊状，放入豌豆拌匀。锅上火，注入猪油，烧至五六成热时，用两把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆面糊下入油锅，至膨胀快凝固时，用另一把勺压在上面，使豆面呈窝形，炸至金黄色捞出，把粑粑脱出，在凹面上撒上花椒盐、辣子面即成。


炸豌豆粑粑粑
16.气焖包谷粑粑
气焖包谷粑粑广泛流行于云南农村，尤其在新鲜苞谷上市之时。成品金黄光亮，鲜甜香嫩，质地泡放软糯，似发面饼，饼底结成锅巴，口感脆爽。
原料有鲜包谷粒、面粉 （或米饭、青毛豆）、白糖、油。将鲜苞谷用细石磨磨成苞谷米浆，入盆，下人面粉、白糖搅拌均匀，成苞谷糊浆，静置。锅上火，注入清水烧热，锅边抹上油，舀一勺苞谷糊浆由其自然摊开呈椭圆形状，依次将锅边贴完，加盖密封，焖到水干，揭盖铲出即成。


气焖包谷粑粑
17. 水焖粑粑

小麦是丽江纳西族的主要农作物之一，历来有“傣族米、纳西族小麦”之说，水焖粑粑粑就是纳西族平日主粮的制作方法之一。相传以前白族民间有句话叫“媳妇好不好，就看粑粑擀得圆不圆”。九河乡的白族女子第一次去男方家就要做一个水焖粑粑给男方家人吃，男方家老人就观察该女子手法是否娴熟，面饼撰得圆不圆，味道纯不纯正，以此来衡量找儿媳的标准。
用料有面粉、食用碱、小苏打。面粉置盆中，放入食用碱、小苏打及适量温水拌匀合成团，揉透，用湿纱布盖上，醒20分钟后成做成圆饼。面饼生胚放入凸底锅内，将两面烙黄。注入清水，盖下盖，慢慢将粑粑焖熟后取出。


水焖粑粑
18. 青松毛糯米粑粑

糯米粑粑，黏软柔腻，香甜可口，它的做法和吃法都很讲究，具有浓厚的民间风格，也是地方民族传统的食品工艺。做糯米粑粑，简单而又繁复，也就是会做的人轻而易举，不会做的人束手无策。
用料有糯米面、豆沙、白糖、猪油。糯米面加入少许白糖，用沸水和成光滑面团，下剂。包入豆沙馅。将松毛洗净放入蒸锅，把糯米粑粑放在松毛上蒸至10分钟即可


糯米粑粑
19.包谷粑粑

云南俗称玉米为苞谷，包谷粑粑粑是每年玉米成熟的季节用鲜嫩的玉米制作的一种风味小吃，口味清新，以鲜甜而富含营养见佳。当苞谷成熟季节，选择匀嫩的青苞谷去壳，去籽粒取下，用石磨磨成浆糊状，加入少许白糖.在锅内用油煎熟即可趁热吃，清香鲜甜，滋味爽口。如果在苞谷糊中调人鸡蛋煎其味更佳。


包谷粑粑
20.黄草粑粑

黄草粑粑，是苗族人民在清明节扫墓时用来祭祀亡灵的，所以苗族又将其称为“三月耙”。主要用料是白糯米、食用野生黄草适量。将糯米用水浸泡 24 小时，淘洗干净，倒入内蒸熟，采摘的野生食用黄草洗净，滤水备用。将蒸熟的糯米饭同黄草一起倒入礁窝中捣烂，捏为圆形米粑粑即可。食用时，蒸、炸、煎烙均可。色黄、清香、可口。


黄草粑粑
21.鸡屎藤粑粑

鸡屎藤粑粑，是云南富源县水族的传统食品。每年三月，正值春暖花开，鸡屎藤（一种野生植物）也发出嫩芽，预示着又要做鸡藤粑粑了。每年三月三水族每家都要做鸡屎藤耙粑供祭祖先，以保全家四季平安。这虽然带有一定的地方色彩，但鸡屎藤本身确具有一定药用价值。
用料是精糯米面、鸡屎藤嫩芽适量、食盐、菜籽油等。将采集到的鸡屎藤嫩芽（越嫩越好）漂洗干净，滤去水，切细，与糯米面和在一起，掺适量清水，食盐揉拌均匀，做成 1厘米左右厚的圆饼。锅上火，注入菜籽油，油烧至五成热时，放入圆饼煎炸，待炸黄，炸透后即可取出食用。成色金黄，味香甜，略有苦味，具有一定药用功效。


鸡屎藤粑粑
22.苦荞粑粑蘸蜂蜜

苦荞粑粑是宁蒗小凉山地区的一种菜品，苦荞粑粑成为当地的一道风味食品。宁蒗小凉山地区盛产苦荞，苦荞适合在气候寒冷和土壤贫罢的地方种植，生育期短，以往用作粮食或饲料栽培。苦荞在云南彝族心目中是“五谷之王”。苦荞粑粑蘸蜂蜜，清凉爽口，甜香共济，防病养身。
用料是苦荞面粉、蜂蜜 、食用油。将苦荞面粉加水调稀至筷子挑起来为宜，食用油倒入锅中烧热，再将调好的荞面浆倒入锅中煎（大小均可）到两面黄熟起锅。将蜂蜜盛于碟子，用煎好的苦荞粑粑蘸着蜂蜜吃。


苦荞粑粑蘸蜂蜜
<hr/>对于云南人来说，随着时代和生活的变迁，有的粑粑也只能成为一种传说或者是儿时的记忆了，也或者是一种乡愁。
<hr/>谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。
参考资料：云南名特风味小吃集萃.杨艾军——昆明：云南科技出版社，2015.8
云南民族食品.云南省经济贸易委员会编——昆明：云南科技出版社，2002.7

梓陌繁槿

这两天正好想了解粑粑，好。
看来从制作方法和材料来源可能是完全不同的东西，能搞成一坨一块，在云南就统称粑粑。

秸秸

[大笑]