云南美食文化——鱼肉类传统经典菜肴18例

牛翠花

云南虽然是一个多山的内陆边疆省份，但其渔业生产历史非常悠久，早在春秋战国年代，即约公元前 277 年，云南滇池一带居民的主要生存方式是以农耕渔猎为主，渔业的主要生产方式为湖泊和流域捕捞。后来云南其他地方也不同程度地存在类似的渔业生产方式。
云南由于海拔高差大，地形地貌等自然条件多样，从南到北、从山脚到山顶，气候差异明显，区域内跨越了北热带、热带、温带、寒温带等多个气候带，区域内生态环境极为复杂， 从而孕育了生物资源的复杂性和多样性，物种间的分化非常剧烈，动物、植物和微生物多样。因此，鱼类资源和种类也非常丰富，各种冷水性、温水性和热带暖水性的水生生物都能在云南找到最适宜繁衍生息的自然条件。
目前，云南省名特优新水产品养殖种类有 40 多种，规模生产品种主要有罗非鱼、鲟鱼、虹鳟、鲈鱼、鳜鱼、罗氏沼虾、观赏鱼、 螺旋藻等。
云南自然条件优越，土著鱼类资源丰富，截至 2015 年已成功实现 40 多种土著鱼类人工驯养繁殖，为产业发展储备了雄厚的物质基础和技术条件。目前已攻克 41 种土著鱼的人工驯养繁殖技术， 如大头鲤、 元江鲤、 云南裂腹鱼、 小裂腹鱼、 短须裂腹鱼、 星云白鱼、 程海白鱼、 金沙鲈鲤、 墨脱华鲮、 胡子鲶、 丝尾鳠和攀鲈等
2011年6月，云南省农业厅组织开展了云南“六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼”评选活动。2011年10月，云南省农业厅正式公布评选结果。其中，丝尾鲮、滇池高背鲫、大头鲤、滇池金线钯、觫酿白鱼、云南裂腹鱼被评定为云南“六大名鱼”。
水产品类原料是烹饪原料中非常重要的一大类原料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高，质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广泛。本文给大家介绍云南鱼肉类传统经典菜肴。
<hr/>01.清蒸金线鱼

金线鱼是昆明滇池原产珍贵鱼种。由于环境污染、过渡捕捞、水质恶化等原因，目前在滇池水域中已难觅滇池金线鲃的踪迹，仅少量生活于滇池周边未受污染的溪流、龙潭中。金线鱼肉质细嫩、味道鲜美，具有很高的营养价值、药用价值和科研价值。
清蒸金线鱼所用原料为金线鱼适量，宣威熟火腿、蛋黄糕、冬笋、水发香菇、香菜、葱、姜、白糖、味精、芝麻酱、鸡汤、盐、醋各适量。制作时金线鱼去鳃、去内脏洗净，滤去水分，加盐拌匀腌制待用；分别将火腿、蛋黄糕、冬笋、水发香菇、葱、姜切成丝；取小碗1只，放入葱、姜、香菜末、白糖、醋、精盐、味精、鸡汤、芝麻酱调匀，兑成蘸汁。将腌入味的金线鱼整齐地铺入盘中，撒上上述各丝，上笼用旺火蒸5分钟取出，与蘸汁一起上桌，蘸食。



清蒸金线鱼

02.锅贴乌鱼

乌鱼，学名乌鳢，是滇池的土著鱼种之一（《滇海虞衡志》有记载），属鱼纲鳃科动物。乌鱼肉厚而致密，少刺，味鲜美，昆明地区俗称“黑鱼”“乌棒”。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中医认为其肉味甘、性寒，可利水补脾，治水肿、湿痹等症。锅贴乌鱼是云南菜的经典传统菜肴，成菜外香脆，里鲜嫩，层次分明，味美适口。
锅贴乌鱼主要用料为乌鱼一条，宣威火腿、猪肥膘、鸡蛋清各适量。调料有葱、姜、料酒、五香粉、干淀粉、白糖、味精、胡椒面各适量。制作时将乌鱼去鳃、去内脏洗净剖为两瓣，去皮、去骨；火腿用清水漂洗盐分滤出待用；分别将乌鱼肉片为长方形盛碗内，加入精盐、糖、味精、胡椒粉、五香粉、葱姜汁、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌制待用。
肥膘入沸水汆过心取出，擦干水，整齐地改为长方形；将火腿切为与肥膘一样大小的长方形。将肥膘片分别平铺在案上，扑上干淀粉，分别贴上乌鱼片，再贴上火腿片，并将边沿切整齐。平锅置火上，入油，将锅贴乌鱼生胚放入，煎至熟透，两面呈金黄色时取出装盘即成。



锅贴乌鱼

03.大理砂锅鱼

大理砂锅鱼是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色彩绚丽，上桌尤沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，习称“下关砂锅鱼头”。主要用料为洱海活鲤鱼1条、带皮鸡块、水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚豆腐皮、冬菇、玉兰片、鹤庆圆腿、熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片、蛋饺、丸子、豆腐、白菜心、红胡萝各适量。调料是精盐、胡椒面、味精 、芝麻油、绍酒、葱花、姜末、肉清汤适量。
制作时豆腐切成块，放入沸水中煮汆呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡事卜、白菜，注入肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、罐，洗净，刮十字花刀，用盐 抹遍全身，入锅稍煮，下葱姜、盐、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。



大理砂锅鱼

04.五香抗浪鱼

抗浪鱼，又名鲸浪鱼，是玉溪澄江抚仙湖的特产。五香抗浪鱼是云南回族的风味菜。五香抗浪鱼外脆里嫩，味道鲜香，十分可口，到抚仙湖的游客必食之。
据澄江县志记载，清康熙年间，澄江人赵士鳞任吏部左侍郎。此人生活简朴，孝顺老母。一日，他亲手油煎浪鱼为母祝寿，鱼香四溢，过路太监误认为赵家吃什么奇珍异馔，告之于帝。康熙一时高兴，驾临查看。进门就喊了一声“老赵”。赵认出是皇帝驾到，急忙伏地请罪。康熙笑问：“卿吃何物有此奇香？”赵奏曰：“此乃油煎浪鱼，此鱼产在臣的家乡抚仙湖礁石鱼洞中，数量甚多，密密麻麻，家乡人都叫它海蛆。”帝曰“鱼小味香，海蛆一名不雅，应恢复浪鱼的真名”，并逾赵列为贡品。从此，赵的澄江老家屋檐下留了一块红底金书的“帝曰老赵”横匾，油煎浪鱼以此名声大振。
五香抗浪鱼主要用料为鲜抗浪鱼适量，精盐、味精、五香粉、胡椒粉、咸酱油、葱姜汁、淀粉、面粉、白糖、鸡蛋、熟菜油各适量。制作时将鱼去细鳞，控干水分，加入精盐、咸酱油、五香粉、味精、胡椒、白糖、葱、姜汁，腌制 1小时控起。蛋液入碗加淀粉面粉拌匀，将鱼挂糊。炒锅置旺火上，加入菜油，烧至六成热时，下鱼炸呈金黄色即成。



五香抗浪鱼

05.香茅草烤鱼

香茅草烤鱼是云南傣族的传统美味佳肴。此菜有两个特点：一取青竹当容器，夹住鱼，经明火烤炙而成，故有竹之清香；二取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和大芫荽等调料调味，故具鲜香滋嫩、微辣回甜之美味。原料
香茅草烤鱼主要用料为鲜鱼1条、鲜香茅草数片，姜、蒜、青小米辣、苤菜、荆芥、芫荽、食盐适量。制作时将鲜鱼刮鳞，抠除鱼鳃，从背部纵剖，取除内脏，洗净，滤水。姜、蒜、青辣椒、苤菜、荆芥、芫荽洗净切末，加食盐、味精拌匀。
鱼身用食盐涂抹一遍，压扁，把调料分铺在鱼腹内，将鱼首尾对折夹住调料，用鲜香茅草捆扎，夹人竹夹棍内上炉烘烤至九成熟时，用猪油涂抹鱼体，继续烤至熟透，取下装盘。成菜鱼体外表油润，鱼腹中调料白绿相间，味鲜美，带有香茅草的芳香。



香茅草烤鱼

06.竹筒煮鱼

竹筒煮鱼，是云南景颇族的风味菜。景颇族的竹筒菜有看久的历史。最颇人常说：“自古以来，阿公阿祖就用竹筒烹菜了”，如今，竹筒菜成了景颇人待客的佳肴。
竹筒菜，景颇语叫“寸奔”。它具有味美清香、配料巧妙、食而不厌、别具一格的特点，按景颇人的话来讲：“竹筒饭，竹筒菜，吃了不想转回家”。据1975 年出版的《实用中医学》中说：“竹子者水，甘能和胃，清热和血，润肺化痰”。可见，食用竹筒菜，还有一定的食疗作用。
竹简煮鱼选用香竹和甜竹作为器皿，其制作原料为鲜鱼、番茄、干豆豉、干腌菜、葱、辣子和适量精盐。制作时将竹筒一头留节，一头开口削平，葱切为段，番茄切块，大蒜拍松，辣子切碎，鱼切为条。竹筒内加适量水，放入番茄、葱、蒜、辣子、干豆豉、干腌菜、鱼条，用棕叶塞好竹筒口。将竹筒斜立在火塘中央，先用大火，然后用中火，最后用小火慢慢翻烤约 30 分钟，即熟。



竹筒煮鱼

07.喜洲鱼

喜洲鱼，是云南洱海地区白族的传统水鲜佳肴。此鱼来源于大理喜洲，故名。此菜一要选洱海鲜活鲤鱼，二要用鹤庆圆腿。鹤庆圆腿，因形而名，又名肥腿。成品杏黄清亮，鲜香带辣，鱼肉滋嫩，火腿咸鲜。吃鲤鱼不仅能催乳，还可治疗多种妇女疾病。
喜洲鱼的主要用料为活鲤鱼1条（重1000克），配料有鹤庆圆腿、豆腐、水发冬菇适量，调料有精盐、酱油、胡椒面、味精、蒜瓣、葱段、姜片、茴香籽面、八角面、辣椒油、绍酒、鸡清汤、熟猪油各适量。
制作时将鱼去鳞、鳃、绪，从腹部剖开掏去内脏，斩为8块入盘，用酱油、苗香籽面、八角、盐、绍酒对成汁，浇人鱼上腌渍半小时。火腿切片待用。锅上火，注入猪油，油热下蒜炸至淡黄色，下姜、葱腿、冬菇煽炒，注入清汤，把鱼连同汁水倒入锅内，沸后移至小火上煮20分钟、下味精、胡椒，起锅淋上辣椒油即成。



喜洲鱼

08.桃花弓鱼

桃花马鱼，因汁似粉红色，像桃花而命名。它是大理洱海地区白族的传统名菜。成菜青蛋豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盛然。浓郁的鲜香麻辣之中回味绵甜，弓鱼为洱海的特产。
桃花弓鱼主要用料为弓鱼一条，板豆腐、青蚕豆米、火腿各适量，调料主要有精盐、葱、鲜花椒叶、干辣椒、八角、姜、花椒面、红糖、甜米酒汁、味精、草果、辣椒油、熟猪油、肉清汤各适量。制作时板豆腐切成正方块，火腿切片，青蚕豆米去皮洗净，辣椒切段，葱洗净切节，姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净，炒锅上火，注入猪油，下弓鱼煎至两面黄取出。炒锅上火，注入猪油 ，油热下草果、八角、辣椒炸香，下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖、甜米酒汁煮沸，下鱼、火腿，沸后去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。



桃花弓鱼

09.傣族火烧鱼

云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸储两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增进食欲。
傣族火烧鱼主要用料为挑手鱼、葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末、香菜末、荆芥末、花椒叶末、薄荷、香叶末、香茅草、草果粉、胡椒粉、味精、食盐、酱油 、绍酒适量。制作时将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中悟熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。



傣族火烧鱼

10. 苍洱冻鱼

苍洱冻鱼主要选用云南大理洱海中的黄壳鱼制作而成，是大理白族的传统名肴。大理红冻鱼的基础上创新出的一款凉菜。成菜形象逼真，色彩艳丽，晶莹通透，鲜甜滋嫩，清香可口，微辣。生活在洱海边上的渔民们喜食冻鱼，尤其是冬天，晒着暖暖的太阳，吃着冻鱼，便有了“吃冻鱼，晒肚皮”一说。
苍洱冻鱼选用去鳞、去鳃、去内脏的洱海黄壳卵鱼，配以苍山酸木瓜，调料有精盐、味精、胡椒、绍酒、草果、八角、花椒、姜、香菜、甜酱油、蒜泥、花生油各适量。制作时将鲜活鱼刮鳞，去内脏，掏腮，清洗干净。炒锅上火，热锅注入花生油，四至五成油温时放入鱼煎片刻，放入清水，烧沸打去浮沫：下绍酒、草果、八角、花椒、姜，用小火煮30~40 分钟；起锅前拣出果、八角、花椒、姜块，放入精盐、味精；用汤盘一个，放入两条鱼，浇上鱼汤，自然放凉成冻鱼头相望，如在洱海中嬉戏。香菜拣净，放在盘边，如同水草。用甜酱油调蒜泥，装小碟做蘸汁随鱼一同上桌。



苍洱冻鱼

11. 酸鱼汤

酸笋鱼汤，是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品酸辣适口，鲜香味美，夏秋进食，胃口顿开，配吃新米饭，美不可言。
酸笋鱼汤主要用料为挑手鱼、酸笋适量。调料有精盐、味精、胡椒面、蒜片、青辣椒末、葱花、姜片、熟猪油、杂骨汤各适量。制作时去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏，清洗干净。炒锅上火，注入油，热时下蒜、姜炮锅，注入杂骨汤；沸时，下鱼、酸笋、辣椒，待鱼煮至透心，下盐、味精、胡椒面、葱花，装入汤碗上桌。



酸鱼汤

12. 清汤橄榄鱼

橄榄，学名余甘子，其果先涩后甜。橄榄自古人药，中药认为其性平，味甘酸，有清热解毒、开胃降气、醒酒之功效。清汤橄榄鱼是云南哈尼族的传统特色美食，具有橄榄清香、鱼汤鲜甜的特点，并有生津止渴、开胃止咳的功效。
清汤橄榄鱼的主要用料为小白鱼，配料有橄榄枝末；调料是食盐、胡椒、草果粉、葱段、大蒜、猪油、猪肉清汤各适量。制作时将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵中。锅上火，注入猪油、清汤，烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉；将鱼开腹洗净，入锅煮 2～3分钟，倒入盛有橄榄树末的钵内即成。



清汤橄榄鱼

13. 酸汤煮鲫鱼

云南苗族的酸汤煮鲫鱼，风味别具，鲜嫩酸香，温胃健脾用酸汤烧煮，山野风味突出。酸汤，是云南民间常用的调味品。制法是用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米心、米汤、清水混合人缸，在常温下发酵 24 小时即成。其酸味纯正，美味适口。
酸汤煮鲫鱼主要用料为鲫鱼适量；调料有葱、姜、精盐、白糖、胡椒粉、菜籽油 、酸汤各适量。制作时将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，滤去水分。葱切段，姜切细。炒锅上火，注入菜籽油，至四成热时，下鲫鱼两面煎黄，加葱、姜稍炒后，注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉，煮至汤汁变成乳白色时装入汤碗上桌。



酸汤煮鲫鱼

14. 酸鱼鲊

酸鱼鲊是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。农历正月、二月间，是红河水中鲤鱼产卵季节，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，将其拴在岸边木桩上，让草排浮在河中，鲤鱼便到草排上产卵，然后将草排放到养鱼塘中泡上10多天，孵出鱼苗，早稻秧栽下后，将鱼苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉，回家后即可腌制。
酸鱼鲊的主要用料为鲤鱼若干条，调料有精盐、辣椒面、花椒面、草果面、糯米甜白酒、植物油各适量。制作时将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以条为单位，逐条鲤鱼肚内放入一勺甜白酒，合拢放入陶罐中；鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入好罐口水。约腌5～6个月后即成酸鱼鲊。食用时，酌量取出酸鱼，锅上火，注入植物油，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌。



油炸酸鱼鲊

15. 泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐，是洱海边白族独特家常美肴。制作此菜，关键有两点：一是豆腐要嫩并成整块，这样泥鳅才能钻进去；二是泥鳅人士锅后水应是常温，待加热后水温逐渐上升，泥鳅受热头往豆腐内钻入“避暑”。成菜，主配料齐全，汤汁乳白，白红绿黄相间，咸鲜辛香，异常可口，做工精细，可上筵席。
泥鳅钻豆腐主要用料为活泥鳅适量，配料有鲜牛奶、嫩豆腐、云腿片、小瓜、番茄、富强粉、水发粉丝、土豆、青辣椒、小白菜心、洋葱各适量。调料有精盐、味精、白胡椒 、鲜花椒叶、去皮蒜瓣、生姜、芝麻油、酥油各适量。
制作时让泥鳅吐去肚中污物，番茄、青椒、小瓜、洋葱、小白菜、土豆洗净改刀。炒锅上中火，下酥油化开，用罗筛滤去杂质。将锅洗净，注入酥油，热时下蒜瓣过油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜炒香；再下富强粉、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀，倒入土锅内；然后将豆腐放入，注入清水及牛奶，放入泥鳅，盖上盖，置于中火上，随着汤汁徐徐升温，泥鳅就往豆腐里钻，待熟透浇上麻油即可上桌。



泥鳅钻豆腐

16.麻辣干黄鳝

“糯米饭，干黄鳝，二两小酒天天干。”这是流传于新平彝族傣族自治县红河沿岸傣乡的食谚。那里的花腰傣族妇女，把从田里和池塘捉来的指头粗的黄鳝洗净泥污放于盐水中浸泡，除去肚内脏物和外表粉液，再一条条放入灶窝灰中焖烤至卷曲，然后洗去灶灰剔去肚杂，加适量盐、花椒面、辣椒面揉拌后，穿成串熏干备用。
麻辣干黄鳝的主要用料为拇指粗细的鲜黄鳝适量，调料是精盐、辣椒面、花椒面、熟菜籽油各适量。制作时将黄鳝洗净泥污，放入清水盆中，加入盐让其游动，吐出肚内脏物。取出黄鳝逐条塞入灶内子母火中，焐至卷曲，取出洗去灶灰，除去肚杂，入盆，拌入盐 、辣子面、花椒面，揉至调料沾满黄鳝身。取出穿在竹竿上，置于火塘上方慢慢熏干收存。食前用温水洗净，入油锅中炸出香味即可。



麻辣干黄鳝

17.舂鳝鱼

“舂筒不响，吃饭不香”，是景颇族的食谚，可见舂菜在景颇族饮食中的重要性。在景颇山寨，家家备有舂具。那就是一节竹筒为臼，一根略小于竹筒内径的圆木棒当舂棒。舂鳝鱼，是将烧熟的鳝鱼入筒舂细而食。鲜嫩细腻，清香辛辣，别风味。
舂鳝鱼的主要用料为鳝鱼适量，配料是焙花生米少许，调料有精盐、味精、花椒、青辣椒、大蒜、生姜、香菜、荆芥各适量。制作时姜、蒜去皮，洗净，拍松。香菜、荆芥洗净，切末，青辣椒用火烧熟，切细。鳝鱼去头及内脏，用栗炭火烧成金黄色切段。洗净竹筒，放入鳝鱼、花生米、全部调料，上下来回舂至成泥，取出即食。



舂鳝鱼

18.太极鳝鱼

太极鳝鱼，以蛋之淡黄色制成圆形，放上大小不一的鳝鱼圈，因形似太极圈而命名，鲜嫩香辣。这道菜反映了蒙古族迁居云南后，入境随俗而在食物结构上的变化，是由游牧变为定居农耕的结果。太极鳝鱼主要用料为活鳝鱼（大小不一）适量，调料有烤干辣椒、猪油、肉清汤、精盐、味精、胡椒、葱花、香菜末、蒜末、酱油各适量。
制作时，鳝鱼入盆，注入冷水和盐 ，让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，再换水 3~4 次，捞出滤干水分待用。锅上火，注入清水烧沸，倒入鳝鱼，用竹筷绕几道使鳝鱼卷起、成大小不一的圆圈煮熟，出锅，滤去水分。锅上火，注入猪油，下干辣椒、葱花、香菜末、蒜末盐炒香，倒入鳝鱼翻炒至熟装盘。



太极鳝鱼

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